156-8821-2666
全国服务热线：
186-6655-0758
156-8821-2666
全国服务热线：
186-6655-0758
服务热线：15688212666 刘
服务热线：18666550758 文
邮政编码：422400
公司地址：武冈市龙溪镇罗岚桥村9组1号
网址：www.wgzhongsheng.com
豆制品的烟熏工艺
豆制品烟熏炉熏制豆制品种类很多，除少数熏丝、熏干外，大多制造工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺根本相同。制造素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料，按规则投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均，静置3～5分钟。豆腐边吸入料液(干豆腐可用搪瓷盘蘸汤)后，将蘸好的干豆腐握紧卷紧，或拌好的豆腐边放在洁净的容器内，用洁净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两端，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹签掖牢，防止松散。
豆制品烟熏炉操作关键
1.熏制素鸡
包好的素鸡当即下锅，气压要足，时间要短，一般为1小时。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面碱用量由1%减为0.8%。停汽后当即出锅趁热揭包，不然简单粘连破皮，影响制品外观质量。揭包后的素鸡放在竹帘上散热10～12分钟即成。出炉后趁热用搅笼机挂油(油用糊化过的植物油)，搅笼不宜装得过满，不然挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉，或用吹风机排酸出厂。
2.熏豆腐卷
熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折5层切4段，长宽为100×70毫米的片卷，用马莲捆紧、记牢，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸1～2分钟出锅，摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。
3.熏铁雀
熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制造要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形，卷成细长的小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成100×40×20毫米大小如雀状形。
原料配方
1.熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚
干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤碱1公斤味精0.3公斤盐2公斤姜0.5公斤大葱4公斤制品110公斤。
2.五香熏干
豆腐块100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤盐卤3公斤味精0.3公斤盐2公斤酱油4公斤油角2公斤白灰2公斤制品110公斤。
