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豆制品烟熏炉在肉制品中的运用

2019-08-23

豆制品烟熏炉在肉制品中的运用

豆制品烟熏炉厂家

熏制是使用木材不完全焚烧发生的烟气,使肉制品发生特别风味,并避免肉制品腐败的工艺过程。烟熏的意图概括起来有以下五个方面:

豆制品烟熏炉使肉制品发生特别的风味 烟熏的吃是意图仅仅是为了进步食物的保藏性,随着保藏性能的冷冻设备进入一般家庭,人们无需花太多的阅历考虑食物储藏问题,而更多的是注重食物的色、香、味,所以烟熏的意图也逐渐从延长保藏期转变到添加制品的风味和美观上来。

豆制品烟熏炉按捺微生物成长 在烟熏的过程中,石灰酸和羰基化合物等会浸透、积储在肉中,其间有些物质具有灭菌作用。烟熏方法不同,灭菌作用也不一样。伴有加热的烟熏,灭菌作用更为显着。

③形成熏制品特有色泽 腊肠类和火腿类制品都有其特有的淡红色,这与烟熏有着相当大的联系。这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应;熏烟加热促进石肖酸盐还原箘增殖及蛋白质的热变性,游离出半胱氨酸,然后促进一氧化氮血色原形成安稳的颜色;另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润饰作用。

④抗氧化的作用 烟熏对推迟肉中脂肪的氧化也有作用。这是由于烟熏中所带的抗羊化成分浸透于肉中,使肉发生了抗氧化性。

⑤改善质地 烟熏具有脱水枯燥的作用。若能有效的使用枯燥可以使制品的结构杰出。但是假如枯燥过于急剧,肉制品表面就会形成蛋白质皮膜,使肉内部水分不易蒸发,达不到充沛枯燥的作用。不同的制 品需求有不同的烟熏温度和时刻,此外,制品在烟熏的一起保持必定的湿度对肉制品枯燥十分重要。

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