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豆制品成套设备酸浆点脑做油大泡

2019-09-28

酸浆点脑做油大泡

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豆制品成套设备酸浆点脑做油大泡的话语总结

1,浆磨好后,浆渣一起烧到80-90度,过滤。

2,过滤,尽量不要泡沫和气泡进去豆浆里面,会有影响。机器过要慢慢慢放浆,180目,人工过可以120目。

3,烧浆85度,不要烧开,不能晃动太大,会影响凝固,可用夹层锅烧来点酸浆,

4,每2斤酸水对3斤冷水,慢慢加入,慢加火保持75度-85度,直到看到起花停止,不能晃动10-15分钟。

5,点浆的技术分析和观察:要整锅酸浓度连续均匀积累达到一定值后,蛋白质开始由游离状向黏稠状变化,(这时候可以用勺子舀起来后慢慢倒出点滴可以观察得到),这时要继续加酸浆,要慢,量少分多次加入。再由黏稠状向最初的针花变化(这时是最初的针花0.5mm,肉眼很难清楚),然后小花凝聚,就变成了看得见的小花,这时就是叫:”起花“,这个花与水看到是明显分离状态。这时停止点酸浆,静止保温10_15分钟凝结云朵。 

6,酸浆酸值正常4_5.5,酸浆的酸度高点,用量相对少些,反之,用量多些。酸浆酸度过于低,难做成,还耗时,耗水,难把握和控制,还可能浪费。建议加白醋调整。

7,点浆过程不能急,也是技术。开始可以直接快速,到中后期要慢慢均匀流放到锅里,也是关键。

分析和注意:

一、豆制品成套设备连续加酸浆为什么要对水?

1,因为要做油大泡要冲冷浆才会膨胀比较好。

2,因为要把酸浓度分散到水中,否则下酸浆局部变豆花,不均匀。

3,与卤水点浆有区别的。卤水是浆遇卤成花,花浮面,浆沉底,点浆就是不断地让沉底的浆连续上涌,来与卤水接触反应。酸浆点的要整锅酸度连续均匀积累达到一定值后,蛋白质开始由游离状向黏稠状变化,再有由黏稠状向最初的花针状变化,然后整锅里的花针起看得见的小花,然后小花逐步大结成豆腐花云朵。

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二,为什么豆花会碎,或者不结云朵?

1,豆花细碎是反应条件的不足或者反应过程的缺陷造成的。

2,下酸局部太浓,没有对水,或者下酸动作没有均匀,酸度不均匀。

3,过滤不符合条件:豆制品成套设备机器过会有细的纤维过去了。浆渣分离机过滤的目数过小,160目以上为好。过滤时不宜大量,宜小量慢慢过滤为宜。或者手工过滤。

4,过滤时进入了泡沫或者气泡在豆浆里面。手工过滤可以几乎避免。

5,熟浆工艺,如果生浆工艺,过滤要求要高,不能有渣,不能有气泡。否则都会影响豆花细碎。也可以手工过浆120目点酸太多,

6,点得太老。点酸太少,太嫩,都会影响豆花细碎。

7,点酸浆过程中,锅里的浆晃动太大,影响了结块。

8,点酸浆过程中,没有及时补温,影响了凝固效果。

9,黄豆本身原因,有很多,要具体分析。

10,泡豆原因:泡豆时间过短,溶解性蛋白质利用率偏低,蛋白溶解效果不好影响凝固。泡豆时间过长,部分蛋白逐步变性,豆子本身逐渐发酸,影响凝固。

11,酸的浓度太低,用量增多,造成豆浆浓度太低。

12,豆浆浓度太低,或者坏豆子,或者看起来很稠的豆浆,但测起来没有浓度的豆浆。

13,最后就是点浆师傅的观察把握和技术原因。

三、影响油豆腐炸时膨胀效果,胚子的原因有:(油炸原因除外)

1,浆不能烧开,如果烧开会有影响。

2,不能放消泡剂,如果放了会有影响。

3,有豆子本来的原因,这里不讲。

4,豆花太细碎压成的豆腐胚子。

5,点酸浆过程中温度过高

6,压榨太干和太湿都有影响。

7,过滤没有按以上要求把渣过干净和气泡处理好。

8,点浆要冲冷水。如果没有会有影响。

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四、成品观察和总结

1,味道及口感:石膏的期后发酸带苦,醋水点的期后发涩,卤水的期后发苦

酸水点的先酸后甜

2,酸水豆腐压榨后冷胚后,要及时下锅油炸,时间过长与其他豆腐相比较容易变质。(因为酸水里的细菌繁衍造成)

3,酸浆老豆腐,烧浆温度低于70-80度,同条件下会影响到豆腐变质速度快些,因为酸浆在发酵发酸过程中,有很多的细菌在繁衍,有有益菌,也有有害菌同时在繁衍,有很多菌低温下是没有杀死的。所以吃酸浆老豆腐要进高温杀菌釜瞬间高温杀菌,没有杀菌的一定要吃新鲜的,买回来后一定要煮开后再吃比较安全。

4,酸浆油豆腐,经过油炸120-160度高温可以杀死细菌,所以酸浆油豆腐综合评价是:一款无添加,比较环保,可以放心吃的豆腐。

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