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豆制品加工中出现问题的原因及解决方法

2021-01-18

大豆加工中总是存在一些问题,如何解决这些问题应该会更好。中盛豆制品成套设备有限公司整理了一些知识,拿个小本子好好记着!

1.豆子产生腥味的原因分析是什么?

现在很明显,大豆的味道产生了。大豆在空气中粉碎后,大豆油中的多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶的催化下被氧化成脂肪酸的氢过氧化物。氢过氧化物非常不稳定,很快分解成一些低分子化合物,如醛、醇、酮等,有明显的大豆气味。因此,灭活脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶集中在大豆皮中,去皮是一个必要的过程。脂肪氧合酶可以通过浸泡和杀死酶来灭活。

2.如何除臭?

调节浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上,可以抑制脂肪氧合酶等酶的活性;在浸泡水中加入-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂-葡萄糖酸-内酯,在20下浸泡大豆企业16h,可以更强地抑制不良风味的形成;林峰自动过滤器半湿式除臭:将清洗后的大豆制品烘干,用大豆花瓣粉碎机将每个大豆粉碎成7 ~ 8瓣,用蒸汽系统高压除臭。在机械设备的挤压过程中,膨化食品大豆被加热去腥,清洗后的世界大豆被干燥、去皮、压榨得到豆粕,豆粕被粗粉碎后进入螺旋膨化机去腥。大豆微波脱臭:水洗大豆脱臭主要通过微波辅助加热进行研究。高频信息电子控制大豆除臭,直接将清洗干净的大豆市场送入高频开发电子磁场。在达到一定时间频率的一定工作强度的电磁场的相互作用下,产生鱼腥味的脂肪氧合酶等一切危险因素和电子摩擦产生的“热”效应使氧化酶相关分子失去活性。利用这种教学方法除臭,可以获得相对较高的氮溶解度指数,除臭完全。

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3。应该采取什么措施来消除磨浆产生的泡沫?

豆粕生产过程中,大脑会产生大量泡沫,不利于后续生产操作,容易出现假沸,影响混凝剂的分散度。为了维持正常生产,保证产品质量,下面应加入0.05%的脂肪酸甘油酯或聚硅氧烷消泡剂。目前国内禁用的油类消泡剂,由于油中含有大量杂质,有毒、阴暗,对健康有害;禁止使用含有腐臭油脂的角油膏。

4.豆制品变质的原因分析是什么?

大豆制品的腐败主要表现为蛋白质分解。在真菌、芽孢杆菌、羧酸、链球菌、假单胞菌等的作用下。蛋白质先分解成多肽,再进一步分解成氨基酸,然后在相应的酶的作用下,氨基酸等含氮化合物分解成胺、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等。使豆制品失去食用价值。

5.豆制品腐败如何认定?

腐坏豆制品的鉴别一般从感官、物理、化学和微生物发育四个方面来确定。其中,感官指标的分析可以直接、灵敏。由于这些蛋白质的分解,豆制品的硬度和弹性降低,表面变得粘稠,颜色变红或变黄,或者出现表面问题,各种颜色的霉斑产生令人不愉快的酸味。从化学指标来看,挥发性盐基氮是中国大豆及其制品腐败的分子鉴定指标,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。

6.豆制品生产中禁止使用挂白块?

化学名称甲醛次硫酸氢钠,甲醛次硫酸氢钠是一种工业漂白剂,可溶于水,加热分解,如甲醛和二氧化硫化合物。甲醛原浆毒素有很强的杀菌作用。核酸可以结合人类的氨基和羟基,使其失活,从而严重影响新陈代谢,尤其是多器官的肾脏损伤。食品中二氧化硫的国家标准不应超过0.05克/千克。长期食用二氧化硫残留超标的食物,还可引起慢性中毒、脑、肝、肾等器官疾病。由于吊白块对人体健康危害严重,国家已经禁止使用吊白块作为食品添加剂。

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7.豆制品成套设备生产中发现甲醛次硫酸氢钠被滥用是什么原因?

因为:挂白块具有美白、保鲜、提高韧性的作用,加入豆腐竹、豆腐干等豆制品后不易煮开,色泽感令人满意;此外,外白块具有凝结蛋白质的功能,可提高豆腐竹、豆腐皮等豆制品产量10%左右。第三,一些生产经营者在听所谓的新技术、新工艺,盲目添加挂白块作为“粉丝精华”、“腐殖质精华”。所以,滥用和滥用白吊块是严重的。

8.添加剂的生产酱油常用什么?

食品防腐剂的使用可以抑制细菌的繁殖,延长有效时间,保证豆制品的货架期。学生在传统非发酵豆制品中可以使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。但是对使用管理的范围和使用量有严格的规定,不允许随意选择使用。苯甲酸钠是防腐剂,禁止企业在豆制品生产中使用。

目前允许天冬氨酸作为豆制品的甜味剂,其用量不受限制。糖精钠和甜蜜素不能用于豆制品工艺。

9.消除天然大豆中有毒物质的方法有哪些?

大豆中的抗营养风险因子根据耐热程度可分为热稳定性和热不稳定性分析两种。胰蛋白酶抑制剂、血栓素、甲状腺肿都是热不稳定的,可以通过自动过滤中的加热技术消除。另一类物质,如棉子糖、水苏糖、皂素、植物生长激素等。对热稳定,在大豆产品的生产和开发过程中,只能通过用水和酒精溶液洗涤来除去。传统的豆制品加工研究方法无法有意识地消除抗营养价值因素的影响。

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